畑から、どっと野菜が届いたかと思ったら、パタッと来なくなるのは自然のこと。均等に使うべく、常に保存作業が欠かせない中、１ヶ月位で使い切るような一時的保存のストック野菜には、冷凍・オイル漬け・酢漬けをフル活用しました。 最近の用語では「つくりおき」になるのかな（つくりおきは３日〜１週間くらい？）夏野菜は特に、この一時的保存、ストック野菜が向いていたと思っています。なぜなら、夏に漬け物のススメ。ってないですよね。
この夏、一度に収穫された大量のいんげん。その時に使いきれない分はサッと茹でて冷凍。冷凍したものは、スープや煮込み用に。大豊作のズッキーニ。かなり楽しませてもらったけど、おわりのには皮が硬くなったので、蒸して潰して冷凍へ。粉と合わせて店では生パスタ風に仕上げたり、ポタージュの出汁としても利用。万願寺とうがらし、ししとうなどは、酢を入れた焼きびたし風で保存。より傷みにくくするには水は不使用で。パプリカは、ドレッシングやマリネの香りづけに重宝するので、ピクルスに。もちろん脱気などしません。
これから始まる冬野菜は、漬け物や乾燥させたり常温長期保存も向いていますが、夏だけでなく、冷凍・冷蔵庫はスペースに限界があるので、回転させると思って一時保存にと考えています。 下処理によって使い勝手違うので、そこはコツも必要になりますが、失敗こそ経験です。夏と冬。季節とともに野菜も変化すれば、必要な仕事も変わっていきます。 今採れてるフレッシュの野菜、一時保存したストック野菜をリストに書き出し、それぞれに合った調理の仕方。味の決め手となる自家製調味料や、保存瓶ものと合わせていく。たべるとくらしの研究所のごはんは、「今、あるもの」言うなれば、足もとを知り、「これでこうなったら楽しいなぁ」と想像をふくらませて野菜と付き合い、もちろん、失敗もありつつ、１年間、ごはんをつくっています。
